salsa de soya

Sabores del Japón: La salsa de soja.

Sabías que la salsa de soja se obtiene a partir de la fermentación con moho?

La salsa de soja es uno de los condimentos más utilizados en el mundo. Es probable que tengas una botella en el refrigerador ahora mismo. Pero ya sea que esté sumergiendo su rollo de sushi en un tazón o agregando un toque a un adobo de pollo, ¿cuánto sabe realmente sobre este líquido oscuro salado?

Por un lado, la salsa de soja que compra en el supermercado o encuentra en la mesa en su restaurante de sushi promedio probablemente no sea la mejor. Esto se debe a que el proceso de hacer una salsa de soja de calidad lleva bastante tiempo, como mínimo de seis meses a un año completo para fermentar adecuadamente. Una botella de soya de calidad, tiene un costo muy superior al de una marca comercial; es como comparar un whiskey de 18 años con una botella de whiskey normal y barato.

Salsa De Soya2

¿Por qué, exactamente, se tarda tanto en hacer?

El proceso de producción de la salsa de soya comienza cocinando las sojas en agua hasta que estén tiernas, luego las escurre y las agrega a un procesador de alimentos con 30 a 40 por ciento de harina.

El siguiente ingrediente y uno que es crucial para el desarrollo del sabor umami de la salsa de soya es el moho que se denomina koji que ha sido cultivado a partir de arroz blanco fermentado. Siendo dejado luego por hasta 50 horas para que el proceso de fermentación haga efecto en bandejas de madera llamadas Koji Buta. Durante este tiempo, el Aspergillus se alimenta del arroz o los frijoles de soya, utilizando enzimas que son hábiles para descomponer los carbohidratos y las proteínas.

El uso de moho para fermentar los alimentos no es nada nuevo, y aunque probablemente no estés consciente de ellos, muchos de tus quesos están hechos a partir de bacterias. Tal es el caso del queso tipo Brie, que tiene una capa blancuzca que cubre la parte exterior del mismo, o del queso Roquefort, que debe su intenso sabor a la cantidad de moho de penicilina que contiene en sus vetas azul/verdosas. También en las bebidas, el proceso de fermentación utilizando moho es vital, como en el sake o la Kombucha.

¿La salsa de soja es mala para ti?

El koji es crucial para desarrollar el intenso de sabor de la salsa de soja, sin embargo, durante el largo proceso de fermentación, las cosas pueden, por supuesto, salir mal si no se tiene cuidado y control en la producción. Mientras que el Koji es inocuo para la salud humana, si los envases donde se procesa la salsa de soya se exponen a otras bacterias, éstas pueden acabar con el koji y permitir que la salsa de soja se deteriore. Esto es fácil de visualizar ya que la mezcla cambia cualqueir otro color que no sea blanco.

¿Qué es koji?

Koji no es realmente una levadura, como muchas personas creen erróneamente. Koji es arroz cocido y / o frijoles de soya que se han inoculado con un cultivo de fermentación, Aspergillus oryzae. Esta fermento natural es particularmente frecuente en Japón, donde se conoce como koji-kin, lo que explica por qué se han desarrollado tantos alimentos japoneses a lo largo de los siglos. Se utiliza para hacer comidas populares como salsa de soja, miso, mirin y sake.

Los beneficios de Koji

Los aminoácidos, ácidos grasos y azúcares simples liberados por la acción del koji agregan sabor, profundidad y, según se ha argumentado, una serie de beneficios para la salud de los alimentos. Por ejemplo, se sabe que la fermentación de los frijoles de soya usando koji para crear miso aumenta los niveles de isoflavonas, que son compuestos que se dice que son efectivos en la prevención del cáncer.

Uno de los aminoácidos liberados por la acción del koji es el glutamato, que imparte un sabor salado intensamente satisfactorio y delicioso conocido como umami. Esto, combinado con los azúcares simples también liberados, asegura que los alimentos elaborados con koji tengan un sabor único y profundo.

La cocina japonesa no es la misma sin una deliciosa salsa de soya, unas deliciosas algas y un poco de pescado crudo; y con ese sabor tan fuerte y agradable de la salsa de soya que eleva el sabor de las comidas y te transporta desde tu paladas a otros lugares y cultura.

2X1BANNERA

5 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
Tagged under soya salsas japon

De venta en Amazon

Loading…